L'olio extravergine di oliva (EVOO) e gli altri

Meglio pane e olio tre volte al giorno che porco per un anno.
(detto popolare)

 

Cardine dello stile alimentare mediterraneo è l’olio extravergine d’oliva, ricco di biofenoli dotati di proprietà antimicrobiche, antinfiammatorie ed antiossidanti.

Tutti gli oli di oliva (olio extra vergine, olio vergine, olio di oliva ed olio di sansa) hanno proprietà benefiche per la salute; la loro particolarità è di avere un alto contenuto di grassi monoinsaturi, al contrario degli oli di semi (con l’eccezione delle varietà spremute a freddo) che hanno una prevalenza di grassi polinsaturi. Il più pregiato, e di conseguenza il più salutare, è l’olio extravergine d’oliva, ottenuto per semplice spremitura meccanica a freddo delle olive, e caratterizzato da un alto contenuto in sostanze fenoliche bioattive, un livello estremamente basso (tendente a 0, comunque < 0,8%) di acidità libera espressa in acido oleico, del numero di perossidi ed alchil-esteri (MEAG + EEAG ≤ 150 mg/kg).

Bastano solo due cucchiai di olio d'oliva per ridurre quasi della metà il rischio di morire di malattie cardiache, mentre l'equivalente di un cucchiaio da tavola riduce il rischio di circa il 28%.

Diverse le proprietà salutari attribuite all'olio extra vergine di oliva: riduce la percentuale di colesterolo LDL, i rischi di occlusione delle arterie, la pressione arteriosa, il tasso di zucchero nel sangue; aumenta la secrezione di bile, l'apporto di Vitamine A, D ed E; facilita l'assorbimento delle altre vitamine; previene l'arteriosclerosi, l'infarto del miocardio; rallenta l'invecchiamento cerebrale; combatte i radicali liberi.

In Italia sono presenti 538 cultivar, cioè varietà d’olivo, ma una cinquantina sono quelle significative. In linea generale, l'Italia Settentrionale produce un olio dal gusto abbastanza pronunciato, fruttato, e dal colore giallo-verde chiaro; la Liguria in particolare ha un olio dal gusto delicato con colore dal giallo dorato al verde chiaro.

L'Italia Centrale ha varietà di oli dal profumo accentuato e gusto deciso, con colore dal giallo oro al verde intenso, oli con elevato contenuto in ac. oleico e maggior rapporto insaturi/saturi rispetto ai meridionali.

L'Italia Meridionale e le isole producono oli dal gusto e sapore pieno e deciso, con colore giallo marcato e verde intenso, maggior percentuale di ac. grassi saturi e rapporto insaturi/saturi tra 5 e 6.

L’olio d’oliva va conservato in bottiglie di vetro scuro e ad una temperatura di 14-15 gradi perché teme la luce ed il calore che possono danneggiarne sia l'aroma che il gusto; va consumato massimo entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento.

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